Как выбрать холодильное оборудование для магазинов и ресторанов в этом году

Холодильное оборудование – одна из основных составляющих успешной работы любого магазина или ресторана. Поскольку она не только гарантирует сохранность заготовок и продуктов, но и позволяет провести эффективную демонстрацию готовых блюд, сохраняя при этом их качество в течение всего времени необходимого для их реализации.

Классификация холодильного оборудования

Все холодильное оборудование для ресторанов и магазинов можно условно разделить на два вида и пять разновидностей устройств. Вид – разделение по сфере назначения:

• только хранение (глухие морозильные шкафы и лари);
• хранение и одновременно с этим демонстрация товара, изделия (витрины или шкафы и лари с прозрачными дверцами).

Морозильные и холодильные шкафы с вертикальной системой выкладки применяются для демонстрации и хранения продуктов (напитков). По сути, это профессиональный (промышленный) аналог ботовых холодильников, за исключением того, что в них могут быть прозрачные двери и постоянная подсветка содержимого. Как правило, в них хранят: пиво, молочные изделия, газированные напитки и готовые блюда.

Холодильные и морозные витрины – это оборудование для демонстрации товара клиентам. Форма, подсветка и расцветка витрин не настолько унифицирована как в шкафах, она варьируется в зависимости от производителя и иногда от пожелания заказчика. Используются для демонстрации и хранения колбасных, молочных, мясных и рыбных изделий.

Отдельно стоит упомянуть две разновидности витрин – кондитерскую и суши-витрину. Последняя необходима для хранения свежих морепродуктов и имеет настольное исполнение. Кондитерская, в свою очередь, предназначена в основном для демонстрации выпечки и десертов, потому их оборудуют крутящим механизмом и усиленной подсветкой.

Холодильные столы - устанавливают в гастрономических цехах магазинов и ресторанах. Данное холодильное оборудование - это совмещение поверхности для приготовления гастрономических изделий с охлаждаемой камерой. Иногда их также оборудуют витринами, выдвижными полками, бортиком и встроенной мойкой.

Морозильные и холодильные лари - это оборудование, с горизонтальной системой хранения используемое в ресторанах, магазинах, кафе, а также при уличной торговле. Как правило, в них хранят: мороженое, рыбу, полуфабрикаты и мясные изделия.

Льдогенераторы –это агрегаты для генерации льда, что необходимо в барах и кафе, а также при хранении рыбы и морепродуктов. Они бывают проточного или заливного типов, т.е. их либо подключают к водопроводу, либо заполняют вручную.
 

Чем руководствоваться при выборе холодильного оборудования

Дабы понять, как выбирать холодильное оборудование для ресторана или магазина, в первую очередь необходимо определиться со следующими факторами:

1. Цель – имеется в виду, для чего нужно оборудование (хранение, демонстрация) и что именно в нем будет сберегаться.
2. Средний и максимальный объем хранения, а также периодичность завоза новых товаров.
3. Как холодильные установки будут устанавливаться, архитектурные особенности (если есть) и место установки.
4. Наличие, а также расположение точек подвода систем коммуникации (электричество, вода, и т.п.).
5. Для ресторанов и кафе важно учесть меню и способ готовки, так как от этого зависит срок хранения заготовок и готовых блюд.

Определившись с перечисленным, также необходимо выбрать как и где товары будут охлаждаться. Т.е. нужно понять какую систему охлаждения лучше всего использовать: выносную или встроенную; статическую или динамическую.

• Встроенная – это генерация холода внутри витрины за счет автономного конденсатора и компрессора.
• Выносная (центральная) - это конструкция где используется один источник генерации холода, который подключается к нескольким витринам, стеллажам, шкафам или морозильным залам.
• Статическая система - холод подается в одном направлении.
• Динамическая – используется вентилятор для нагнетания и распределения холода внутри холодильной камеры.

Оборудование холодильное со встроенной системой, как правило, используется в больших магазинах (400 м/кв), поскольку такой тип распределения холода позволяет сильно сэкономить, но лишь в том случае, когда шум оборудования не будет мешать покупателям. Они идеально подходят для складских помещений.

Дабы понять какое распределение холодильного воздуха нужно, посмотрите на тип товара. Динамическую систему, в бытовых холодильниках ее называют «No Frost», используют для лучшего охлаждения товаров в упаковке и там где нужно избавиться от влажного воздуха внутри камеры, чтобы не было инея. Что полезно для холодильных столов и кратковременного хранения овощей, фруктов, а также свежей рыбы и мяса.

Как правильно выбрать холодильное оборудование для магазинов

В зависимости от типа магазина, его площади и специализации выбор холодильного оборудования в основном сводится к таким типовым наборам.

Для магазинов «Прилавок-продавец» с площадью до 60 кв. м. необходимо около 3 куб. м. охлаждаемого пространства. При этом, как правило, используется следующее оборудование:

• 2 холодильных шкафа для продуктов и напитков (0,7 куб. м.);
• морозильный ларь (0,235);
• морозильная витрина (0,54);
• 3 холодильные витрины (0,19);
• кондитерская витрина (0,3).

Для больших магазинов или универсамов с торговой площадью около 150 кв. м. необходимо около 11 куб. м. холодильной площади:

• кондитерская витрина (0,3);
• холодильная фруктовая горка (0,5);
• 2 холодильные витрины (0,5);
• 4 морозильные бонеты (2,2);
• 2 холодильные гастрономические горки (1,3);
• морозильный шкаф (1,4);
• холодильный шкаф (1,19);
• 2 холодильных шкафа с прозрачной дверцей (1,1);
• морозильная витрина (0,16).

Для супермаркетов на 350 кв. м. необходимо до 24 куб. м.:

• 2 холодильных шкафа (2,8);
• 4 холодильных витрины (2);
• 3 холодильных шкафа с прозрачной дверцей (2,1);
• 2 фруктовых горки (1,04);
• 5 гастрономических горок (3,35).

Для хранения продуктов на складских помещениях необходимо около 4,4 куб. м. охлаждающего пространства с выносной системой распределения холода. При этом используют следующее холодильное оборудование:

• среднетемпературный моноблок на -5…+5 °С (сплит-система);
• низкотемпературный моноблок на -18…-16 °С (сплит-система);
• 2 морозильных шкафа (2,8);
• 2 морозильные витрины (0,656);
• витрина для кондитерских изделий (на 0,3);
• 4 морозильных ларя (4,4).

Если в магазине или супермаркете есть свой производственный цех, то к выше перечисленным спискам также необходимо добавить холодильные столы, ларя и несколько шкафов. Количество определяется индивидуально, в зависимости от размера производства и скорости сбыта приготовленных изделий.

Как выбрать холодильное оборудование для мест общественного питания

В том, что касается холодильного оборудования для ресторанов или кафе с кухней, то здесь выбор определяется следующими факторами:

• специализацией кухни (рыбная, суши-бары, кондитерская и т.п.);
• производственным циклом (от нескольких часов до нескольких дней);
• скоростью сбыта;
• наличием службы доставки (для нее нужны компактные перевозные холодильники);
• правилами кухни в том, что касается заготовок, остатков и неиспользованных ингредиентов .

В отличие от магазинов, ресторанный бизнес не настолько унифицирован дабы иметь возможность определить оптимальное количество холодильного оборудования в зависимости от размера ресторана. Но, один усредненный пример все же можно привести.

Для ресторана с дневной нормой производства около 250 блюд в день нужно:

• одна комната с центральной системой охлаждения;
• 3-5 холодильных шкафа (1-2 в бар);
• 2-3 лары;
• барный шкаф и холодильник для водки;
• 1-2 витрины;
• холодильный мини-бар;
• 3-5 холодильных стола.

Также важно отметить, что при выборе холодильного оборудования для ресторанов нужно учитывать еще несколько факторов, которые необязательны для магазинов и супермаркетов. А именно:

• Во-первых, - правила товарного соседства. По ним все продукты необходимо разделит на семь категорий, которые должны храниться отдельно друг от друга: рыба, фрукты и овощи, хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, мясо, молочная продукция и сыпучие продукты (мука, крупы и т.п.).
• Во-вторых, - сроки годности упакованных продуктов меняются, если их распаковать и/или приготовить. При этом их также нужно хранить отдельно.
• В-третьих, - даже при правильном распределении продуктов по правилам товарного соседства их необходимо распределять в холодильных камерах, таким образом, дабы не было смешивания (загрязнения). Т.е. нельзя ставить вверху грязные овощи, фрукты когда внизу лежат помытые. Кроме того, если в холодильнике выявлены просроченные продукты, то это также влияет на срок годности товар что лежат рядом с ними. Следовательно, для ресторанов необходимо брать оборудование с большим количеством полок и секций. Желательно, хорошо разделенных между собой.

Температурные режимы

Как отмечалось ранее, выбор оборудования во многом ориентирован на то, что в нем будет храниться. Если точнее, на то какой температурный режим необходим для хранения реализуемой продукции в оптимальных условиях. Их бывает 4 вида.

Для замороженных продуктов (-5 °С и более):

• маргарин – 2-3 месяца при -20…-10 °С;
• мороженое – 30 дней при -24 °C;
• сливочное масло – до 3 месяцев при -10…-12 °С;
• мясные - до 90 суток при –22…-18 °С;
• мороженые субпродукты – 48 часов при -12…-8 °С;
• мороженое мясо – до года при -14…-18 °С.

Универсальные (±5 °С):

• чеснок и лук – 6-8 месяцев при -1…-3 °С;
• охлажденная баранина и говядина – 14 суток при 0…-1 °С;
• свинина – 14 дней при -1...-2 °С;
• слабо- и среднесоленая рыба – до 8 мес. при -2…-5 °С;
• телятина – 10-12 дней при 0...-1 °С;
• птица – 9-11 дней при -2 °С.

Холодильные или среднетемпературные (от 0 до 8 °С):

• охлажденная домашняя птица – до 48 часов при +1…+5 °С;
• маргарин – 2-3 мес. при 0…+4 °С;
• охлажденное мясо – 3 дня при 0…+6 °С;
• упакованные под вакуумом сосиски – до 72 часов при 0…+8 °С;
• варено-копченые колбасы – 30 дней при 0…+4 °С.

Кондитерские или высокотемпературные (от 1 до 10 °С):

• колбасы сырокопченые, нарезные – 6 дней при +15…+18 °С;
• ананасы, бананы – 7 суток при 8…+11 °С;
• маргарин – 15-30 суток при +11…+15 °С;
• шоколад (зависит от типа и начинки) – 1-6 месяцев при 15…18 °;
• варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии – максимум 15 дней при +12…+15 °С.

Лучшие производители холодильного оборудования

Всех производителей специального холодильного оборудования для ресторанов и магазинов можно условно поделить на 3 группы:

1. Популярные в России.
2. Знаменитые в Европе.
3. Мировые бренды.

Относительно Российской Федерации, то здесь наибольший спрос среди отечественных производителей, представленных на сайте, наблюдается в следующих марках: «Снеж», «Italfrost», «Бирюса», «Polair» и «Ариада».

Какое холодильное оборудование выбрать в 2016 году?

По данному вопросу трудно дать однозначный ответ, так как он практически всегда индивидуален и зависит от множества факторов, вроде: цены, качества, доступности, сервисных услуг, надежности, вместительности и других сугубо индивидуальных характеристик. Но, тем не менее, некий рейтинг ТОП-3 холодильного оборудования представленного на сайте составить можно.

ТОП-1 – Polair. Это крупнейший российский производитель холодильного оборудования для магазинов и предприятий общественного питания. Его основные плюсы – это цена и доступность сервисных услуг, при весьма хорошем качестве изделий.

ТОП-2 – Ariada. Оличное качество за относительно умеренную цену. Агрегаты данной фирмы славятся надежностью, удобством и приятным дизайном.

ТОП-5 - Бирюса. Еще один отечественный производитель с хорошими изделиями. Звезд с неба не хватает, но и не сильно отстает от лидеров.